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鸡蛋有很高的营养价值，但是，如果在暑期不注意鸡蛋保鲜，则不仅难以通过鸡蛋获取营养，还可能致病。
从表面上看，虽然鸡蛋壳具有一定的保护作用，但实际上蛋壳上有7000多个通气孔，细菌和霉菌完全可以通过气孔侵入鸡蛋。虽然蛋壳内壁还附有两层蛋白膜，紧贴蛋壳的外膜内还有一层内膜，可以在一定程度上抵挡细菌和霉菌的入侵，但是鸡蛋存放时间长了，特别是在酷暑期间，如果保存不得法，细菌和霉菌还是会污染鸡蛋的。
鸡蛋大的一端在蛋壳与外膜之间有个一气室，是为了储备空气供未成熟的鸡胚胎呼吸用的。气室高0.3厘米，直径约1.3厘米。随着水分的蒸发，气室会慢慢变大，如果大到鸡蛋全容积的1／3时，这个鸡蛋就不能再吃了。有经验的人买鸡蛋时往往对着阳光观察，或者在灯光前照一照，就是想通过观察气室的大小来鉴别鸡蛋的好坏。另外，通常新鲜的鸡蛋表面附有石灰质的颗粒，没有光泽。蛋壳呈现出光泽则是鸡蛋不新鲜的表现。
夏天的鸡蛋从“出世”到第5天，鲜度指数会减少到可食限度的60％。刚产下的鸡蛋运到市场出售，最快的时间也得两三天。因此，热天买鸡蛋不要一次买太多，买回的鸡蛋最好用保鲜膜包裹再放入冰箱。资料表明，使用保鲜膜，即使不放入冰箱，也可在两三周内使鲜度指数保持在70％左右。
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